Kā zināms, liela daļa no augu eļļām satur daudz vērtīgu vielu un ir ieteicamas ikdienas uzturā – svaigā veidā, piemēram salātos vai cepjot citus pārtikas produktus.
Augu eļļas satur daudzus dažādus labvēlīgus bioloģiskus savienojumus, piemēram, antioksidantu polifenolu, kas aizsargā organisma šūnas un uzlabo imūnsistēmu, kā arī aizsargā pret sirds slimībām, vēzi un iekaisumiem. Tāpat augu eļļa ir dabīgs sterīna avots, kas organismā uztur vēlamo holesterīna daudzumu, kā arī noverš sirds asinsvadu slimības.
Mūsdienās ir pieejamas dažādas augu eļļas, kas iegūtas no sēklām, pākšaugiem, riekstiem, kā arī augļiem. Pamatā augu eļļa ir augu tauki, kas, uzglabājot istabas temperatūrā, ir šķidras konsistences. Augu eļļa satur augstu piesātināto un nepiesātināto taukskābju daudzumu.
Piesātinātās taukskābes atrodas galvenokārt dzīvnieku taukos un tās palielina holesterīna līmeni. Šīs taukskābes organisms izmanto enerģijas ieguvei un uzkrājumu veidošanai, tāpēc nereti tās tiek dēvētas par „sliktajiem” taukiem. Piesātinātās taukskābes nepatērētas mēdz uzkrāties zemādas rezervēs un var veicināt aptaukošanos. Tomēr, ja uzņemto „slikto” tauku daudzums atbilst patērētajam enerģijas daudzumam ( cik uzņem, tik iztērē), tad rezerves neveidojas. Piesātinātās taukskābes visvairāk ir kokosriekstu eļļā, sviestā, palmu eļļā, speķī (sk. 1.attēlu).
Nepiesātinātās taukskābes atbrīvo organismu no sliktā holesterīna, veicina tauku maiņu. Tās labvēlīgi ietekmē sirds un asinsvadu sistēmu, kā arī aknu darbību. Šīs taukskābes iedalās 2 grupās – mononepiesātinātās un polinepiesātinātās. Polinepiesātinātās taukskābes ir neaizstājamās taukskābes un pazīstamas kā Omega 3 un Omega 6. Šīs taukskābes nodrošina pareizu nervu un smadzeņu šūnu attīstība. Savukārt mononepiesātinātās taukskābes samazina „sliktā” ZBLH (zema blīvuma holesterīna) holesterīna un paaugstina „labā” ABLH (augsta blīvuma) holesterīna līmeni. Mononepiesātinātās taukskābes pilda svarīgu lomu sirds slimību un aterosklerozes riska faktoru profilaksē un kavē otrā tipa diabēta veidošanos. Nepiesātinātās taukskābes visvairāk ir tādās augu eļļās, kā rapšu, vālriekstu, linsēklu (sk. 1.attēlu).
1.attēlā parādīts taukskābju daudzums augu eļļās un taukos. Ar violeto krāsu norādīts, cik daudz norādītajā eļļā ir piesātinātās taukskābes, bet ar zaļajiem toņiem – cik nepiesātinātās taukskābes, kas attiecīgi dalās trīs daļās – Omega 3, Omega 6 un mononepiesātinātās taukskābes. Piemēram, kokosriekstu eļļā redzams, ka no taukskābēm visvairāk saturā ir piesātinātās taukskābes, bet no nepiesātinātajām taukskābēm ir Omega 6 un mononepiesātinātās taukskābes.
| 1.attēls Taukskābju saturs kulinārijas eļļās un taukos | |
 |
|
Noteikti, izvēloties augu eļļu, esi ievērojies, ka tās iedalās „rafinētajās” un „nerafinētajās” jeb auksti spiestās eļļās. To galvenā atšķirība ir ražošanas procesā izmantotā temperatūra.
Auksti spiestas jeb nerafinētas eļļas ražošanas procesā temperatūra nepārsniedz 40-50 grādus pēc Celsija, līdz ar to tā saglabā savu smaržu un vērtīgās vielas. Nerafinētās eļļas satur daudz lielāku daudzumu bioaktīvo vielu, un tiek uzskatītas par veselīgākām. Piemēram, tāda nerafinēta eļļa kā olīveļļa extra virgin var saturēt daudz vairāk antioksidantu nekā rafinēta olīveļļa. Nerafinētās eļļas biežāk tiek izmantotas arī kā aromatizētāji – piedeva salātiem, mērcēm, nevis ēdiena gatavošanai cepot un fritējot.
Savukārt rafinēta eļļa tiek termiski apstrādāta un attīrīta (jeb rafinēta) kā rezultātā tā kļūst dzidra, gaiša, bez nogulsnēm, kā arī bez kaitīgiem smagajiem metāliem.
Augu eļļas tiek attīrītas, lai novērstu nevēlamu smaržu, garšu, krāsu vai piemaisījumus. Tas, cik ļoti eļļa tiek attīrīta, ir atkarīgs no tās tālākā pielietojuma.
Informācijas avots: “Slimību Profilakses un Kontroles Centrs” mājaslapa: http://www.spkc.gov.lv
